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【简答题】 豆腐乳生产中对所用菌种有何要求？
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豆腐乳生产用优良菌种，一般需要具备以下特点： ①不产毒素（特别是黄曲霉毒素B1等），符合食品的安全与卫生要求； ②菌种纯，菌丝体长而色白，性能稳定，生长繁殖快，抗杂菌力强； ③生长温度范围宽，培养条件粗放，生长快，有利于长年生产； ④能分泌出大量的、高活力的蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有利于提高腐乳质量的其他酶系；⑤能使产品质地细腻柔糯，不散不烂，气味鲜香。
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