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【简答题】 影响食品中杂环胺形成的主要因素是什么？防止杂环胺危害的措施有哪些？
题目答案
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影响因素： （1）烹调方式。加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少，产生的杂环胺越多。 （2）食物成份。一般蛋白质含量较高的食物产生的杂环胺较多。 防止杂环胺危害的措施： （1）改变不良烹调方式和饮食习惯。注意不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，并应避免过多食用烧烤煎炸的食物。 （2）增加蔬菜水果的摄入量。 （3）用次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失活，亚油酸可降低其诱变性。 （4）加强监测，建立和完善杂环胺的检测方法，制定食品中的允许限量标准。
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